Un patrimoine à préserver !
Le vacherin de la vallée d'Abondance est un fromage historiquement fabriqué dans la vallée. Il est mentionné dès le Moyen-Age dans divers textes. Aujourd'hui, il n'est fabriqué que par quelques producteurs. Sa disparition constituerait une lourde perte pour la diversité fromagère, le patrimoine et l'histoire de la vallée.
L'ENGAGEMENT DE LA COMMUNAUTÉ DE COMMUNES
La communauté de communes et les communes de la vallée d'Abondance ont souhaité œuvrer pour sa préservation en valorisant le vacherin en tant que patrimoine culturel local.
Un travail photographique, des recherches ethnologiques et une exposition ont été réalisés en 2015/2016. Parallèlement, l'intercommunalité a proposé un accompagnement aux agriculteurs volontaires afin de redynamiser la production de ce fromage si particulier. Une association de producteurs s'est aujourd'hui formée.
LES SPÉCIFICITÉS DE CE FROMAGE
Sa particularité réside dans sa production exclusive entre décembre et mars. Fromage de type pâte molle, crémeux et au goût lactique, très fondant et peu salé, il est fabriqué matin et/ou soir immédiatement après la traite des vaches. L'alimentation des troupeaux à cette époque est basée sur le foin.
Issu du lait cru et entier d'une ou plusieurs vaches sélectionnées pour cette production, le vacherin requière une fabrication spécifique que l'on peut résumer en 5 étapes :
1/ Le lait est emprésuré pour être caillé sans chauffage (température du lait 36°C).
2/ Le caillé est moulé dans une toile en prenant soin de ne pas le découper ou le briser.
3/ Il est ensuite emmailloté et noué puis entouré d'un cercle d'épicéa.
4/ Au bout de 12 heures, une fois la toile retirée, il est descendu à la cave où il y sera affiné pendant 3 semaines.
5/ Son affinage s'effectue sur des planches de bois, recouvertes d'un linge pour protéger ce fromage fragile et l'égoutter de son petit lait. Il est retourné quotidiennement.
Il se déguste alors sans modération à la petite cuillère, tout juste accompagné d'un morceau de pain !
